Rüblikuchen ohne Mehl

Fastenzeit bedeutet für mich in diesem Jahr, dass ich mich gesünder ernähre ohne dabei auf etwas für mich essentiell Wichtiges zu verzichten. Und dazu gehört auch ein Kuchen zum Wochenende. Dieses Wochenende gab es daher einen Rüblikuchen ohne Mehl und mit vielen gesunden Zutaten wie Karotten, Wallnüssen und Bio Eiern. Zugegeben auf Zucker habe ich nicht verzichtet, aber ihr könnt den Zucker im Rezept auch durch Birkenzucker ersetzten, dann habt ihr einen echten low carb Kuchen.

Zutaten:

Für den Boden:

• 300 g Karotten
• 200 g gemahlene Wallnüsse
• 100 g Kokosmehl
• 6 Eier
• 6 EL Orangensaft
• 1 TL Zimt
• 150 g Rohrzucker
• 1 Prise Salz

Für das Topping:

• 200 g Frischkäse
• 200 ml Milch
• 1 Paradiescreme Vanillegeschmack
• 1 EL Zitronensaft
• Abrieb von 1/2 Zitrone und Abrieb von 1/2 Orange

Zubereitung:

1.Zunächst für den Boden des Rüblikuchens die Karotten raspeln und die Wallnüsse mahlen, ich habe ein paar der Wallnüsse nur grob gehackt für den Crunch. Karotten, Wallnüsse, Kokosmehl und Zimt in einer Schüssel mischen. Dann die Eier mit dem Zucker und einer Prise Salz weißcremig aufschlagen, dabei den Orangensaft zufügen.

2.Die trockenen Zutaten portionsweise vorsichtig unter die Eimasse heben ( nicht rühren).

3. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Den Teig in eine gefettete Springform (26 cm) einfüllen und sofort 40 Minuten backen.

4. Kuchen vollständig auskühlen lassen und aus der Form nehmen.

5. Für das Topping zunächst die Milch mit dem Frischkäse glatt rühren und dann die Paradiescreme einrühren. Den Zitronensaft hinzufügen und cremig aufschlagen.

6. Das Topping auf dem Boden verstreichen und den Kuchen mit dem Zitronen- und Orangenabrieb dekorieren. Natürlich könnt Ihr auch Marzipankarotten darauf verteilen, dann habt Ihr aber wieder zusätzliche Kalorien.

7. Den Rüblikuchen ohne Mehl nun eine Stunde kalt stellen und dann genießen.

Lust auf einen anderen Kuchen ohne Mehl? Wie wäre es mit einem spanischen Mandelkuchen?